Gluten w przyprawach – co warto wiedzieć?

Czym jest gluten?

Gluten to mieszanina białek roślinnych takich jak gluteiny i gliadyny występujące w niektórych ziarnach zbóż takich jak pszenica i jej odmiany (m.in. pszenżyto, płaskurka, durum i orkisz), żyto, owies i jęczmień. Każde z nich ma inną zawartość glutenu. Im wyższy typ mąki, tym produkt ma więcej glutenu i substancji mineralnych. Naturalnie występuje w pieczywie, makaronach, a nawet niektórych kaszach. Dodawany jest do wielu produktów spożywczych m.in. różnorodnych produktów garmażeryjnych – pomaga uzyskać pożądaną konsystencję i smak produktu.

Czy gluten szkodzi? Jak wpływa na organizm?

Wiele osób nie wyobraża sobie życia bez glutenu. Posiłki z dodatkiem zbóż zawierających gluten są pyszne, sycące i powszechnie dostępne. Zboża zawierające gluten są niezbędne w jadłospisie każdego człowieka, ponieważ stanowią źródło m.in. witamin z grupy B, minerałów oraz aminokwasów i błonnika. Wszystkie te składniki mineralne zapewniają prawidłowe funkcjonowanie organizmu. Dlatego nie można rezygnować z jedzenia glutenu bez konsultacji z lekarzem i wykonania odpowiednich badań.

Potencjalny niebezpieczny wpływ  glutenu na stan zdrowia został określony około 50 lat temu, gdy rozpoczęły się prace nad modyfikowaniem genetycznym pszenicy. Początkowo stosowano wyłącznie hybrydyzację, która miała na celu stworzenie odmiany pszenicy o większej zawartości glutenu, a tym samym o lepszych właściwościach dla piekarzy czy plantatorów. W nietolerancji glutenu upatruje się epidemię XXI wieku. Gluten powiązany jest kilkoma chorobami: celiaka, nieceliakalna nadwrażliwość na gluten, alergia na gluten, choroba Duhringa, ataksja glutenowa.

Kto nie może jeść glutenu?

Dieta bezglutenowa ma wielu zwolenników i przeciwników, lecz zawsze powinna być stosowana wg zaleceń medycznych. Bardzo często dieta bezglutenowa stosowana jest do redukcji masy ciała. Są choroby, na których eliminacja glutenu jest niezbędna.

Celiaka

Jest to choroba trzewna (autoimmunologiczna), która charakteryzuje się całkowitą nietolerancją glutenu. Ma podłoże genetyczne. Spożywanie glutenu przez osobę chorą na celiakię prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, co doprowadza do niedoborów żywieniowych, a tym samym związanych z nimi różnorodnych skutków zdrowotnych (często nawet zagrażającym życiu). Może wystąpić w każdym wieku, lecz najczęściej diagnozowana jest u dzieci. Celiakia przez wiele lat często jest bezobjawowa. Klasyczna celiakia charakteryzuje się zespołem złego wchłaniania m.in. bólem brzucha, biegunką, a nawet zaburzeniami rozwoju u dzieci. Celiakia bardzo często ujawnia się objawami pozajelitowymi takimi jak m.in. niedokrwistość, zespół przewlekłego zmęczenia, choroby wątroby, problemy z płodnością, bóle kostne, zaburzenia neurologiczne, skórna postać  celiakii AZS, zapalenie jamy ustnej, a nawet współistnienie chorób neurologicznych – cukrzyca typu 1, łuszczyca i choroby Hashimoto.  Do objawów atypowych celiakii zalicza się m.in. zmiany skórne, spadek koncentracji, a nawet depresję czy różnorodne zaburzenia układu rozrodczego.

Obecnie jedyną i najskuteczniejszą metodą leczenia jest eliminacja glutenu z diety. Pamiętaj, że celiakia nie jest alergią na gluten.

Alergia na gluten

Alergia na gluten to nieprawidłowa reakcja układu odpornościowego na gluten. Reakcja alergiczna obejmuje reakcje IgE zależną. Mechanizm jej powstawania jest zupełnie inny niż w przypadku, np. celiakii czy choroba Duhringa. Objawy występują od razu po spożyciu glutenu – czas wystąpienia reakcji od kilku minut do kilku godzin. W przypadku alergii na gluten występuje jeden lub kilka różnorodnych objawów. Do najczęstszych zalicza się:

objawy ze strony układu pokarmowego, np. biegunka czy wymioty

objawy ze strony układu oddechowego, np. wodnisty katar

objawy skórne, np. AZS, pokrzywka

wstrząs anafilaktyczny

Nieceliakalna nadwrażliwość na gluten

Nieceliakalna nadwrażliwość (ang. non-coeliac gluten sensitivity – NCGS) na gluten jest postacią nietolerancji glutenu, w której organizm w sposób nieprawidłowy reaguje na białka. Termin ten został po raz pierwszy określony w 2012 roku w celu odróżnienia tej choroby od innych nietolerancji glutenu. Do klasycznych objawów NCGS zalicza się: nudności, biegunkę, ból brzucha, wzdęcia, a nawet zaburzeniami rytmu wypróżnień. Mogą również występować objawy pozajelitowe takie jak m.in. rumień, ból głowy czy wysypka.

Choroba Duhringa

Choroba Duhringa jest przewlekłą chorobą autoimmunologiczną, nazywaną inaczej zespołem jelitowo- skórnym. Cechą charakterystyczną są objawy skórne bardzo podobne do wykwitów opryszczki, ale niewywołanych przez wirus. Po raz pierwszy choroba została opisana w dermatologa Louisa Duhringa w XIX wieku, ale dopiero w XX wieku została powiązana z glutenem. Najczęściej na tę dolegliwość chorują mężczyźni między 14, a 40 rokiem życia.

Ataksja glutenowa

Ataksja glutenowa jest chorobą autoimmunologiczną, w której przeciwciała uwalniane podczas trawienia glutenu atakują część mózgu (móżdżek). Jest to choroba nowa, a jej objawy początkowo niezauważalne mogą prowadzić do różnorodnych zaburzeń ruchowych, np. balansu, czy chodzenia.

Czy gluten występuje w przyprawach?

Pierz czarny, kolorowy, czosnek granulowany, papryka słodka, oregano czy tymianek to ulubione przyprawy wielu Polaków. Bardzo często jest tak, że osoby na diecie bezglutenowej czytają etykiety na wędlinach, mięsach, czy innych produktach garmażeryjnych, a nie robią tego w przypadku dodatków ziołowych– po prostu kupują przyprawy bez zwrócenia na to uwagi. Jest to duży błąd. Na opakowaniu znajduje się informacja o możliwych zanieczyszczeniach dodatków ziołowych, najczęstszymi z nich są to m.in. seler, orzeszki, pszenica czy soja.

Nawet niewielka ilość glutenu może być groźna dla zdrowia osób na diecie bezglutenowej. Gluten może przedostawać się do dodatków ziołowych na etapie produkcyjnym. Zastanawiasz się jak to możliwe? Gluten może przedostawać się z innych produktów żywnościowych już na etapie procesu produkcji.

Mieszanki przypraw i fixy na diecie bezglutenowej

Chcesz iść na łatwiznę i skorzysta z gotowych fixow, czy panierek? Uważaj. Produkty te oprócz aromatycznych przypraw zawierają gluten pod postacią maki pszennej. Ponadto takie fixy nie należą do najzdrowszych produktów stosowanych do gotowania, zawierają dużo soli, cukru oraz innych poprawiaczy smaku np. glutaminian sodu (E406), która jest pochodną glutenu. Naturalne mieszanki budzą duże zaufanie nawet wśród osób na diecie bezglutenowej. Jeśli jednak masz nietolerancję glutenu, to nie warto ryzykować, ponieważ w swoim składzie często mają pochodne pszenicy np. skrobie.

Jakie przyprawy na diecie bezglutenowej są bezpieczne?

Wszystkie z symbolem przekreślonego kłosa. Dzięki temu masz pewność, że taki certyfikowany produkt nie jest w żaden sposób zanieczyszczony glutenem. Bardzo często takie dodatki ziołowe pochodzą z kontrolowanych upraw ekologicznych, więc są jeszcze bardziej bezpieczne.

Bezglutenowa dieta wbrew powszechnej opinii nie musi być nudna, może być smaczna i aromatyczna, a przy tym bezpieczna. Pamiętaj, aby wybierać wyłącznie produkty certyfikowane.